鯛のあら炊き（かぶと煮）の作り方と魚の臭みを取る下処理（霜降り）の方法
鯛のあら炊き（かぶと煮）の作り方です。
煮魚は、焼き魚と違って、魚を入れた煮汁でそのまま煮込むので、
事前に魚の臭みを下処理をしないと仕上がりも生臭くなりがちです。
この記事では、鯛のあら炊き（かぶと煮）のレシピと、
煮魚の臭みを取る下処理（霜降り）の方法を記載しています。
実際に作ってみると、鯛のあら炊き（かぶと煮）は安くて美味しくて簡単です。
一緒に飲みたいのは、ビールも良いですが、日本酒が進みます。
材料
・鯛のあら 1尾分（この記事の写真では400g）
・生姜 1～2cmを数枚にスライスする
・ニンニク 1個を数枚にスライスする（お好みで、なくてもよいです）
・水 150～200ml（魚の量で加減）
・酒 100ml
・みりん 50ml
・砂糖 大匙1（黒砂糖でもよいです）
・醤油 大匙2（煮始めには加えないで後から入れます）
下処理（霜降り）をする
霜降りとは、煮る前の魚にお湯をかけ、汚れや臭みを取り除き、
冷水で締める工程を言います。
鯛のあら炊き（かぶと煮）も、この霜降り処理を行う事をおすすめします。
鯛のあらは、大きな部分は適当な大きさに切り、目立つ血や汚れを洗い流します。
後から霜降りの工程でも鱗ははがれてきますが、
私はこの時点で軽く鱗をはがしておきます。
軽く塩をして15分ほど置きます。
あらをボールか鍋に入れ、沸騰してから5分ほど放置したお湯を
上から静かに回しかけます。
沸騰直後の熱湯をかけると、身や皮がはじけてしまうので注意です。
鯛が全体にふっくらして白っぽくなったら、お湯から出して冷水で洗います。
その時、鱗が浮いてくるので、付着した血などと共に鱗も取り除くようにします。
以上が霜降りの工程です。
鯛のあら炊き（かぶと煮）の作り方
①煮汁を沸かす
霜降りが終了したら、煮汁を作ります。
生姜とニンニクはスライスしておきます。
分量の水、酒、みりん、砂糖、生姜、ニンニクはお好みで鍋に入れ沸騰させます。
＊この時点では醤油はまだ入れないで下さい。
②煮汁が湧いたら鯛のあらを入れ、アクを取る
下の方に骨やカマなどを入れていき、崩れやすい頭の部分は一番上にのせます。
煮汁が茶色く見えるのは、黒砂糖を使用した為です。
醤油はまだ加えていませんのでご注意下さい。
はじめから醤油を入れて煮ると、身が締まってふんわりしません。
5分ほど弱火で煮て、アクが出れば取ります。
下処理で取り切れなかった鱗なども、浮いてきたら取ります。
③落し蓋をして煮る
大体アクがなくなったら、アルミホイルやクッキングシートなどで、
落し蓋をして、弱火で20分煮込みます。
吹きこぼれ防止にアルミホイル中央に1cmほど切り込みを入れると良いです。
④醤油を加えて煮詰める
鯛の身が全体にふっくらとしたら、落し蓋を外して、
分量の醤油を加えて、水分が2/3程に煮詰まるまで弱火で煮込んでいきます。
煮詰まってくると、鯛が煮汁から出てくると思うので、
時々スプーンなどで煮汁をかけるか、鍋を回して煮汁が回るようにします。
途中煮汁の味を見て、必要であれば砂糖か醤油を追加します。
鯛のあら煮の完成
煮汁の水分が初めの2/3程に煮詰まれば完成です。
鯛のあらとゴボウなどの根菜を一緒に煮込んでも良いようです。
