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鯛のあら炊き(かぶと煮)の作り方と魚の臭みを取る下処理(霜降り)の方法を紹介します、簡単に出来ます

鯛のあら炊き(かぶと煮)の作り方と魚の臭みを取る下処理(霜降り)の方法

鯛のあら炊き(かぶと煮)作り方です。
煮魚は、焼き魚と違って、魚を入れた煮汁でそのまま煮込むので、
事前に魚の臭み下処理をしないと仕上がりも生臭くなりがちです。

この記事では、鯛のあら炊き(かぶと煮)のレシピと、
煮魚の臭みを取る下処理(霜降り)の方法を記載しています。
実際に作ってみると、鯛のあら炊き(かぶと煮)は安くて美味しくて簡単です。
一緒に飲みたいのは、ビールも良いですが、日本酒が進みます。

材料

鯛のあら 1尾分(この記事の写真では400g)
生姜   1~2cmを数枚にスライスする
ニンニク 1個を数枚にスライスする(お好みで、なくてもよいです)
    150~200ml(魚の量で加減)
    100ml
みりん  50ml
砂糖   大匙1(黒砂糖でもよいです)
醤油   大匙2(煮始めには加えないで後から入れます)

下処理(霜降り)をする

霜降りとは、煮る前の魚にお湯をかけ、汚れや臭みを取り除き、
冷水で締める工程を言います。
鯛のあら炊き(かぶと煮)も、この霜降り処理を行う事をおすすめします。

鯛のあらは、大きな部分は適当な大きさに切り、目立つ血や汚れを洗い流します。
後から霜降りの工程でも鱗ははがれてきますが、
私はこの時点で軽く鱗をはがしておきます。
鯛のあら煮レシピ
軽く塩をして15分ほど置きます。
あらをボールか鍋に入れ、沸騰してから5分ほど放置したお湯
上から静かに回しかけます。
沸騰直後の熱湯をかけると、身や皮がはじけてしまうので注意です。
鯛のあら煮レシピ
鯛が全体にふっくらして白っぽくなったら、お湯から出して冷水で洗います。
その時、鱗が浮いてくるので、付着した血などと共に鱗も取り除くようにします。

以上が霜降りの工程です。

鯛のあら炊き(かぶと煮)の作り方

①煮汁を沸かす
霜降りが終了したら、煮汁を作ります。
生姜とニンニクはスライスしておきます。
鯛のあら煮レシピ
分量の水、酒、みりん、砂糖、生姜、ニンニクはお好みで鍋に入れ沸騰させます。
*この時点では醤油はまだ入れないで下さい。

②煮汁が湧いたら鯛のあらを入れ、アクを取る
下の方に骨やカマなどを入れていき、崩れやすい頭の部分は一番上にのせます。
鯛のあら煮レシピ
煮汁が茶色く見えるのは、黒砂糖を使用した為です。
醤油はまだ加えていませんのでご注意下さい。
はじめから醤油を入れて煮ると、身が締まってふんわりしません。
5分ほど弱火で煮てアクが出れば取ります。
下処理で取り切れなかった鱗なども、浮いてきたら取ります。

③落し蓋をして煮る
大体アクがなくなったら、アルミホイルやクッキングシートなどで、
落し蓋をして、弱火20分煮込みます。
吹きこぼれ防止にアルミホイル中央に1cmほど切り込みを入れると良いです。
鯛のあら煮レシピ

④醤油を加えて煮詰める
鯛の身が全体にふっくらとしたら、落し蓋を外して、
分量の醤油加えて、水分が2/3程に煮詰まるまで弱火で煮込んでいきます。
鯛のあら煮レシピ
煮詰まってくると、鯛が煮汁から出てくると思うので、
時々スプーンなどで煮汁をかけるか、鍋を回して煮汁が回るようにします。
途中煮汁の味を見て、必要であれば砂糖か醤油を追加します。

鯛のあら煮の完成

煮汁の水分が初めの2/3程に煮詰まれば完成です。
鯛のあら煮レシピ
鯛のあらとゴボウなどの根菜を一緒に煮込んでも良いようです。

  • この記事を書いた人

kinoko

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