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小豆を渋抜き(茹でこぼし)して水煮にするまでと「カボチャの小豆煮」「小豆ご飯」の調理例

北海道は、日本のあずきの代表的な産地で、全体の収穫量の8割以上が北海道で収穫されています。中でも、生産が多い地域は、十勝、上川、後志、網走などで、北海道産の3割以上が十勝産となっています。
北海道が小豆の栽培に適している理由は、気候的に昼夜の寒暖差が大きく、小豆の糖分が高くなる為と、連作ができない作物なので、4年以上土地をあける必要があり、広大な面積の土地が必要になる為です。

小豆には食物繊維が多く、ごぼうの3倍となっています。また、ポリフェノールは赤ワインの1.5倍、カリウムはアボカドの2倍となります。その他にも、ビタミンB1・B2、サポニン、亜鉛、鉄分、カルシウム、アントシアニンなどを含みます。

小豆の主な品種は、大納言、中納言、少納言、白小豆などです。それぞれの特徴を以下にまとめました。
・大納言=大きくて色つやが良い。煮崩れしづらく、赤飯、甘納豆、小倉あんなどに使用される。
・中納言、少納言=大納言よりも粒が小さい。ポリフェノールが多く抗酸化活性が高い。
・白小豆=さっぱりとした味。希少なため高価で、こしあん、粒あんなどに使用される。

小豆はどの品種でも、固い豆の状態から、直接料理に使う事はできません。料理に使う場合は事前に、渋抜き(茹でこぼし)の工程と水煮にする作業が必要になります。この記事では、小豆の渋抜き(茹でこぼし)の工程から水煮の作り方と、簡単な小豆の調理の例「カボチャの小豆煮」と「小豆ご飯」のレシピを紹介します。

渋抜き(茹でこぼし)の方法

小豆は、渋抜き(茹でこぼし)前に事前に水に浸けておく必要はありません。乾燥した状態の小豆に給水すると、へその部分から豆の内部に水が入り膨らみますが、皮は水を吸わず硬いままなので、内部の膨張によって豆が破けやすくなります。また、豆の給水状態にばらつきが生じると、豆毎に煮え方が異なってしまいます。その為、小豆は事前に浸水しない方が水煮にする時の失敗が少ないです。
小豆の渋抜き(茹でこぼし)の手順は以下のようになります。

1.小豆を洗う
小豆の茹でこぼし
使う分の小豆を取り、鍋に入れ水でさっと洗います。今回は、200g使いました。浸水は不要です。洗ったらすぐに茹でていきます。

2.渋抜き(茹でこぼし)1回目
小豆の茹でこぼし
洗った小豆を水から火にかけて沸騰するまで沸かします。始めは浮いてくる小豆がありますが、煮ながら給水されていくと沈みます。たっぷりの水で茹でて下さい。水が沸騰したら、小豆をざるなどに上げてゆで汁を捨てます。

3.渋抜き(茹でこぼし)2回目
小豆の茹でこぼし
1回目のゆで汁を捨てたら、再度新しい水を入れて再び小豆を戻して沸騰するまで沸かします。水が沸騰したら、小豆をざるなどに上げてゆで汁を捨てます。小豆の味を見てみて、渋みが大体抜けていれば、水煮の工程に進みます。

4.必要に応じて渋抜き(茹でこぼし)3回目をする
渋抜き(茹でこぼし)は、2回でも大体渋みが抜けると思いますが、小豆の状態や渋みを感じる個人差があるので、3回目を行うかどうは小豆を食べてみて判断して下さい。渋抜きをすればするほど食べやすくはなりますが、同時に小豆のうまみやポリフェノール、サポニンなどの成分も抜けてしまうので、渋みを確認しながら、回数は加減して行う方が良いと思います。

小豆を「水煮」にする(茹でこぼし工程後に小豆がさらに柔らかくなるまで煮る)

小豆渋抜き(茹でこぼし)が終了したら、小豆が完全に柔らかくなるまで煮て「水煮」という状態にします。料理に使うのはその後になります。

「水煮」の作り方は、渋抜き(茹でこぼし)が終了した小豆を水に入れ、水が沸騰するまで沸かします。沸騰したら弱火にし、40分~90分かけて柔らかくなるまで煮ていきます。途中、水から豆が出てしまわないように、お湯が少なくなったら水を足します。
【ポイント】
柔らかくするポイントは、この工程では調味料を加えず、必ず水から煮る事です。この時点で調味料を加えてしまうと、豆が柔らかくなりませんので、水煮を作る段階では、塩や砂糖などは加えないで煮て下さい。下の写真は90分くらい煮たところです。豆がふっくらとなり、柔らかくなっていれば水煮の工程は終了です。
小豆の茹でこぼし
水煮にした後は、お好きな料理に加えたり、甘く煮て餡にしたりできます。次に、小豆の料理を2例紹介します。

小豆とカボチャ煮

【材料】
・小豆の水煮100~200g
・カボチャ1/2個⇒一口大に切る
・砂糖(又は黒砂糖)大さじ2
・醤油(又は塩)小さじ1
【作り方】
①鍋にカボチャとカボチャが浸る量の水を入れ火にかけて煮る。
②カボチャが柔らかくなったら、小豆の水煮と砂糖を加える。
小豆の茹でこぼし

③10分ほど弱火で煮込んだら塩又は醬油を入れ、5分弱火で煮る(調味料の量は味を見ながら好みで加減して下さい)
小豆の茹でこぼし

今回は黒砂糖を使ったので、黒っぽい仕上がりになりました。

小豆ご飯

【材料】
・米2合⇒とぐ
・小豆水煮100g
・塩小さじ1~2
・醤油小さじ1
・酒大さじ1
【作り方】
①お米を研いだら炊飯器にセットし、米の分量の水加減より少し水を多めにして、30分以上浸水させます。
②炊飯する直前に、小豆の水煮、塩、醤油、酒を加えて軽く混ぜ、炊飯器で炊けば完成です。
小豆の茹でこぼし

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