美味しい「豚の角煮」の作り方と豚バラ肉を下茹でした時に「ラード」を取る方法

豚バラブロックで作る角煮の作り方と、調理の下茹での工程で茶漉しとお茶パックを使ってラードを取る方法をまとめました。調理の過程で、豚肉を下茹でした時に出る煮汁の余りを再利用するレシピへのリンクもあります。

美味しい「豚の角煮」の作り方

用意するものと材料

・鍋
・茶漉し網、お茶パックorコーヒーフィルター（ラードを取る場合）

・豚ばら肉のブロック　400g　前後を１～２本

・下茹で用のネギ10㎝ほど（多くても良いです）
・生姜　１㎝ほど（下茹で用）
・ニンニク　1～3粒（下茹で用）

・煮込み用の生姜１㎝
・ゆで卵5～6個　（卵の個数はお好みで大丈夫です）
・仕上げの白髪ねぎ用ネギ

・豚肉を下茹でした時の煮汁400mlほど。肉の量で加減。
・酒　100mlを２回使います（下茹で用と煮込み用）
・みりん　50ml
・砂糖　　大匙2～3杯（黒砂糖でもOK）
・醤油　　75～100ml　味の好みで加減。

豚肉の処理と下茹での工程

①豚バラブロック肉を流水で洗います。見える部分で良いので、肉の筋や血管や筋膜を取り除き、5～6㎝ほどの塊に切り分けます。

②鍋に、お肉がつかるくらいの水（目分量でOK）を入れ沸かします。酒100ml、ネギ10㎝、ニンニク1～3粒、生姜１㎝を加え1～2分沸騰させたら火を止めます。

③切った豚肉を鍋に入れます。お湯の量が少なかった場合は、肉がつかるように水を足すなど調整して下さい。肉を弱火で煮ます。沸騰しないように火加減を調整して下さい。お湯がゆっくり循環しているくらいの湧き具合が良いです。

④下茹での時間を利用してゆで卵を作ります

⑤豚肉は、沸騰しないように時々火を止めるなどして調整し、灰汁がでたら網などですくいながら１～２時間ほど下茹でをします。茹で汁の上に透き通った油の層が出来るまでが目安です。

⑥茹でるにつれて、だんだんと豚肉の油が抜けて、ゆで汁の上に油の膜の層を作り始めます。豚肉から油が抜けると共に、油の膜の層が厚くなってくると、弱火でもお湯が沸騰しやすくなってきます。油の層がお湯の上全体に層を作るくらいが下茹で完了の目安です。

下茹での時にラードを取る方法

ラードは、炒飯や焼きそば、炒め物に使うと美味しいので、時間があれば捨てないで取っておくことをお勧めします。冷めてからだと固まって濾せないので、必ず煮汁が熱いうちに取ります。

①下茹での時に、お湯の上に浮いてきた透明の油の層をすくいます。

②茶漉し網の上にお茶パックかコーヒーフィルターをかけて濾します。

③油と一緒に茹で汁が入ってしまっても、茹で汁は固まらずラード下に沈んでいきます。ラードが冷めて固まったら、容器の横から箸などで茹で汁の出口を作り傾けると、茹で汁だけを捨ることが出来ます。

④固まると白い綺麗なラードが出来ます。ラードは乾燥しないようにラップをするなどして、冷蔵庫で保存して下さい。１週間くらいは持ちますが、保存状態によっては表面にカビが生える場合があるので、確認しながら使って下さい。

豚肉に味を付けて煮込む工程

①下茹でができたら、一度豚肉をお湯から出し、ネギ、生姜、ニンニクも取り除き、煮汁を茶漉し網で濾します。
＊茹で汁は後から使いますので捨てないで取っておきます。

②豚肉を軽く流水で洗ってから鍋に戻します。

③ゆで卵と生姜を新たに加えます。

④肉がつかるくらいに茹で汁を戻し、調味料（酒100ml、醤油75～100ml、砂糖大匙2～3杯、みりん50ml）を加え、沸騰するまで加熱します。砂糖の代わりに黒糖を使用しても良いです。余ったゆで汁はラーメンスープなどにもできますし、活用方法の一例は一番下に記事のリンクを貼っています。

⑤沸騰したら弱火にして、アルミホイルで落し蓋をして30分～１時間煮込みます。

⑥一度冷まして、味をなじませます。冷めると浮いている余分な油が白く固まるので取り除きます。

⑦次は落し蓋をしないで、煮汁の水分が半分くらいになるまで煮詰めます。

⑧とろみがついて煮詰まったら完成です。お好みで白髪ねぎを添えると美味しいです。

時間がかかりますが、柔らかく美味しいです。

豚肉を下茹でした時に出るの茹で汁を再利用するレシピはこちら